最高級を築き上げた九州の黒毛和牛、BMS7以上の佐賀牛とは？

こんにちは。本日のK-blogでは黒毛和牛の佐賀牛の紹介。

●トップレベルの黒毛和牛「佐賀牛」
全国の数ある銘柄牛の中でも、トップレベルの黒毛和牛として名高い「佐賀牛®」。肥沃な大地と肥育農家の卓越した技術や愛情によって育まれ、大理石のように美しい霜降りは「艶さし」と称されています。旨味と甘みが凝縮したきめ細やかな肉質に、ジューシーで柔らかな脂身。そのプレミアムな味わいは、世界中の美食家を虜にしています。

●佐賀ならではの自然の恵み
北に天山・脊振山系（せふりさんけい）、南西に多良岳（たらだけ）を望む佐賀県は、繊細な黒毛和牛を育てるには絶好の環境。「名水百選」に選定されるほど良質な自然水や、豊富な山野草など、黒毛和牛を育てるやさしい自然に恵まれています。この広大な大地で、佐賀牛®を育てている肥育農家は、およそ200戸。戸数・頭数ともに減少していますが、1戸当たりの飼養頭数は増加の傾向にあり、大規模農家の急速な規模拡大が進んでいます。牛たちは、卓越した飼養技術を持つ肥育農家のきめ細やかな管理によって、大切に育てられています。

●“最高級”を築き上げた、肥育農家たちの情熱
「佐賀牛®」とは、佐賀県産黒毛和牛の中でも最高級のものだけに与えられる至高のブランド牛。年間、出荷される約1.6万頭以上の黒毛和牛の中で、「佐賀牛®」に格付けされるのはその約75％です。その高い肥育技術は、先人たちが積み重ねてきた長年の努力の賜物。こうした肥育農家の技術で丁寧に育てられたことで、全国に誇る最高級ブランド牛という地位を確立することに成功しました。そして、その肉質向上への情熱は若い後継者たちへと受け継がれ、今日も餌の配合や与え方、細かな健康管理に至るまで、たゆまぬ改良が続けられています。

●国内最上位クラスの肉質基準
牛肉は、（公社）日本食肉格付協会によって格付けが行われます。その指標のひとつが、「脂肪交雑（BMS値）＝霜降りの度合い」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の４項目で評価される肉質等級。佐賀牛®は、この肉質等級において最高肉質である「5」および「4」等級を満たし、さらにその中でも、脂肪交雑（BMS値）が12段階中の「7」以上をクリアしたものだけです。この基準の高さは、全国のブランド牛（銘柄牛）の中でもトップクラス。

●えさは佐賀県産の稲わら
最高級の牛を育てるための主な餌は、様々な原料を独自に配合したJAグループ佐賀の統一飼料。この栄養たっぷりの濃厚な飼料に加え、素牛※1（もとうし）には丈夫に大きく育つ胃袋を作るために粗飼料が欠かせません。それに使われているのが、主に佐賀県産の稲わらです。米どころとして名高い佐賀には、稲わらが豊富にあるため、県内の肥育農家は常に良質で安全なものを手に入れることができます。天日干しでしっかりと乾燥させた稲わらは、牛たちの大好物。「美味しい餌と水を存分に味わってほしい」という肥育農家の人々の想いで大切に育てられています。

●味に負けない、確かな安全性
消費者に対して国産牛肉の安全性を確保することを目的とした「トレーサビリティシステム」。佐賀県では、子牛のときから消費者の元に届くまで、牛一頭ずつを個体識別番号で管理し、消費者がいつでも生産履歴を検索できるシステムを確立しています。佐賀牛のホームページでは、JAグループ佐賀肥育牛部会の農家が生産した肉用牛の一頭一頭につき、生産履歴だけでなく、生産者の顔写真やメッセージ、飼料までも公開し、消費者に対する安全・安心な牛肉の情報提供に努めています。

今日も1日頑張っていきましょう。

それでは、次回またK-blogでお会いしましょう。

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